Zu den in Eiscreme verwendeten Süßungsmitteln gehören Saccharose, Stärkesirup, Glukose, Fruktose, Cyclamat, Aspartam (APM) usw. Diese verschiedenen Süßungsmittel haben unterschiedliche Süße und funktionelle Eigenschaften, die einen äußerst wichtigen Einfluss auf Farbe, Aroma, Geschmack, Form, Textur und Konservierung des Produkts haben. Verschiedene Süßstoffe weisen Unterschiede in der Süße und anderen Eigenschaften auf, die sich auch auf ihre Anwendung auswirken, es gibt jedoch keinen wissenschaftlichen Standard zum Vergleich. Das ist eine Frage des Geschmacks und des Nervenempfindens. Menschen mögen die Süße von Saccharose und verwenden im Allgemeinen Saccharose als Standard, um den Unterschied in den relativen Eigenschaften anzuzeigen. Unter der Annahme, dass die Süße von Saccharose 100 beträgt, ist die Süße von Glucose mit 70 am niedrigsten. Fructose ist der süßeste der natürlichen Zucker, und sein süßestes Isomer -Hexanfructose beträgt 180. In wässriger Lösung liegt Fructose jedoch in einem ausgewogenen Zustand aus fünf Isomeren vor: zwei pentacyclischen Isomeren und einer offenen --Kettenstruktur. Das -hexazyklische Isomer der kristallinen Fruktose hat die höchste Süße, wandelt sich jedoch in wässriger Lösung in andere Isomere mit geringerer Süße um und verringert so seine Süße. Daher wird in der Literatur die Fruktosesüße mit 120-150 angegeben, was inkonsistent ist, da die Umwandlung zwischen Isomeren bei höheren Temperaturen schneller erfolgt. Glucose liegt in wässriger Lösung in Form von zwei zyklischen Isomeren und einer offenkettigen Struktur vor. Saccharose liegt in wässriger Lösung nur in einer Struktur vor.
Süßstoffe kommen nur in gelöstem Zustand mit den Geschmacksknospen in Kontakt, erzeugen ein süßes Gefühl, erreichen schnell ihren Höhepunkt der Süße und verschwinden dann schnell wieder. Wenn ein kaltes Getränk im Mund gehalten wird, löst sich ein Teil davon im Speichel auf und erzeugt eine Süße; Nachdem dieser verschwunden ist, löst sich ein anderer Teil auf, so dass die Süße länger spürbar bleibt. Diese Art der Süße variiert je nach Süßungsmittel. Wenn Saccharose mit den Geschmacksknospen in Kontakt kommt, erzeugt sie innerhalb einer Sekunde ein hohes Maß an Süße, erreicht ihren Höhepunkt und lässt dann nach, bis sie nach etwa 30 Sekunden verschwindet. Wenn Fruktose mit den Geschmacksknospen in Kontakt kommt, wird das Süßegefühl schneller wahrgenommen als bei Saccharose, erreicht schnell seinen Höhepunkt, lässt dann nach und verschwindet genauso schnell. Beide sind süß, aber ihre Süße ist unterschiedlich; Die Süße von Fruktose ähnelt eher der von Früchten. Dieser schnelle Anstieg und Abfall der Fruktosesüße ist bei manchen Anwendungen von Vorteil, da andere Aromastoffe ihre Wirkung leichter entfalten können, ohne dass sie überdeckt werden, und in manchen Fällen die Menge an zugesetzten teuren Aromastoffen reduziert wird, während dennoch gute Ergebnisse erzielt werden. Wenn Glukose mit den Geschmacksknospen in Kontakt kommt, ähnelt das Süßegefühl dem von Saccharose, allerdings steigt es langsamer an, erreicht einen niedrigeren Höhepunkt, nimmt dann ab und verschwindet langsamer. Glukoselösungen sind endotherm und erzeugen ein kühlendes Gefühl, was bei manchen Anwendungen eine wünschenswerte Eigenschaft ist; Einige Süßstoffe enthalten beispielsweise auch Minze, um einen kühlenden Effekt zu erzielen. Glukose wird in Kaugummi verwendet; Jedes Gramm in Wasser gelöste Glukose absorbiert 25,2 Kalorien Wärme, die höchste aller Zuckerarten.
Derzeit ist Saccharose der am häufigsten verwendete Süßstoff, typischerweise in Mengen von 15–16 %. Saccharose verleiht Produkten eine feine Textur und ist ein hochwertiger, preiswerter Süßstoff. Die verwendete Saccharosemenge kann den Gefrierpunkt der Eismischung senken. Aufgrund der Antikristallisationseigenschaften und der milderen Süße von Stärkesirup wird er im Ausland häufig als teilweiser Ersatz für Saccharose verwendet, und diese Praxis wird mittlerweile von inländischen Eiscremeherstellern weitgehend übernommen. Da Stärkesirup einen niedrigeren Gefrierpunkt als Saccharose hat, sollte er nicht in übermäßigen Mengen verwendet werden; Im Allgemeinen ist es ideal, etwa ein Viertel der Saccharose zu ersetzen. In diesem Fall können 1,5 kg Stärkesirup etwa 1 kg Saccharose ersetzen. Die gemeinsame Verwendung von Saccharose und Stärkesirup führt zu einer besseren Textur des Eises und trägt dazu bei, Qualitätsverluste bei Lagerung und Transport zu verhindern. Die Süße wird auch durch die Art und Menge der anderen Zutaten beeinflusst. Die meisten Sorbet-, Sorbet- oder Fruchteiscremes mit Fruchtsaft haben einen sauren Geschmack, der die Süße verringert und daher den Zusatz von Süßungsmitteln erfordert. Bei Produkten, die Kakao oder süßen Sirup enthalten und einen stark bitteren Geschmack haben, empfiehlt es sich, den Saccharoseanteil im Vergleich zu normalem Eis um 2 bis 3 % zu erhöhen. Darüber hinaus hat die Praxis gezeigt, dass die Zugabe von 0,5 % Salz (bezogen auf den Zuckergehalt) zu einer 20 %igen Zuckerlösung die stärkste Süße ergibt. Bei fettarmen Milchfeststoffen können Salze in kleinen Mengen die Süße verstärken, während große Mengen sie abschwächen. Um den Geschmack zu verbessern, die Vielfalt zu erhöhen oder die Kosten zu senken, werden viele Süßstoffe wie Honig, Saccharin, Cyclamat, Baiser, Stevia und Aspartam in Kombination verwendet. Zucker macht etwa die Hälfte der gesamten Feststoffe in Eiscremezutaten aus, einschließlich Laktose aus Milch. Als Süßungsmittel beeinflusst Zucker die Konsistenz der kontinuierlichen Phase und beeinflusst in gewissem Maße die Größe der Eiskristalle und die Kristallisation von Laktose in gefrorenem Eis.