Natürliche Süßstoffe umfassen hauptsächlich zwei Kategorien: Zuckeralkohole (wie Sorbitol und Erythritol) und Nichtzuckeralkohole (wie Steviolglykoside und Mogroside). Sie zeichnen sich durch geringe Kalorien und einen niedrigen glykämischen Index aus, eine übermäßige Einnahme sollte dennoch vermieden werden.
Da häufig Stärkesirup verwendet wird, liegt sein Gefrierpunkt unter dem von Saccharose und sollte daher nicht in großen Mengen verwendet werden. Im Allgemeinen ist es am besten, 1/4 der Saccharose zu ersetzen. In diesem Fall können 1,5 kg Stärkesirup etwa 1 kg Saccharose ersetzen. Wenn Saccharose und Stärkesirup zusammen verwendet werden, wird die Konsistenz des Eises besser und es besteht außerdem der Vorteil, dass Qualitätsverluste während der Lagerung und des Transports verhindert werden. Die Süße wird auch durch die Art oder Menge anderer Rohstoffe beeinflusst. Die meisten Sorbets, Brauseeise oder Fruchteis mit Fruchtsaft haben aufgrund ihres Säuregehalts eine reduzierte Süße, sodass eine entsprechende Zugabe von Süßungsmitteln erforderlich ist. Bei Produkten, die Kakao oder süßen Saft enthalten und einen stark bitteren Geschmack haben, empfiehlt es sich, den Saccharoseanteil im Vergleich zu normalem Eis um 2 bis 3 % zu erhöhen. Darüber hinaus hat die Praxis gezeigt, dass die Zugabe von 0,5 % Salz (bezogen auf den Zuckergehalt) zu einer 20 %igen Zuckerlösung die stärkste Süße ergibt. Bei fettarmen Milchfeststoffen können Salze in kleinen Mengen die Süße verstärken, während große Mengen sie abschwächen. Um den Geschmack zu verbessern, die Vielfalt zu erhöhen oder die Kosten zu senken, werden viele Süßstoffe wie Honig, Saccharin, Cyclamat, Baiser, Stevia und Aspartam in Kombination verwendet. Zucker macht etwa die Hälfte der gesamten Feststoffe in Eiscremezutaten aus, einschließlich Laktose aus Milch. Als Süßungsmittel beeinflusst Zucker die Konsistenz der kontinuierlichen Phase und beeinflusst in gewissem Maße die Größe der Eiskristalle und die Kristallisation von Laktose in gefrorenem Eis.
Laut Baidu Encyclopedia beziehen sich natürliche Süßstoffe auf süße Substanzen, die aus pflanzlichen oder mikrobiellen Metaboliten gewonnen werden, und können in Zuckeralkohole und Nichtzuckeralkohole unterteilt werden. Zu den Zuckeralkoholen gehören Sorbit (50 % bis 70 % Süße von Saccharose) und Erythrit (60 % bis 70 % Süße von Saccharose), während Nichtzuckeralkohole Steviolglykoside (150- bis 300-fache Süße von Saccharose) und Mogroside (240-fache Süße von Saccharose) umfassen.